Vastuullisuus on sopivan epämääräinen käsite, että se varmaankin on jo päätynyt palavereiden bullshit-bingojen ruudukkoon. No, voihan sillä vähän vitsailla, mutta oikeasti puhutaan asioista, jotka jokaisen yrittäjän pitäisi ottaa tosissaan – yhä useammat asiakkaat nimittäin ottavat.

Mitä se yrityksen ympäristövastuullisuus sitten on? Toiminnan pitäisi ylittää ainakin lainsäädännön minimit ja olisi myös syytä tietää toimintansa vaikutukset ympäristöön koko tuotteen tai palvelun elinkaaren osalta. Jos yrityksen liikeideana on pullan paistaminen ja myynti, niin kasvatetun vehnän, myllyn käyttämän energian, kuljetusfirman, jonka kautta jyvät ja jauhot liikkuvat, leivonnassa käytetyn energian, pullapussien ja hävikkiin menneiden ylijäämäpullien ketju pitäisi käydä ajatuksella läpi. Lähestulkoon kaikesta toiminnasta syntyy päästöjä ja jätteitä – vastuullisuusarvioinnissa puntaroidaan niiden määrän minimoimista, ei pullan syönnin lopettamista. Ei se sen kummempaa ole.

Katse energiankulutukseen

Valintamme ja toimemme vaikuttavat siihen, kuinka ilmastonmuutos etenee. Uutiset pullistelevat ilmastohuolta ja hiilinielupohdintaa. Ei kannata ahdistua, vaan ryhtyä miettimään omia vaikutusmahdollisuuksiaan yksi askel kerrallaan. Se ensimmäinen ja tärkein askel on tiedostaa oman yrityksensä nykytilanne, sitten ryhdytään pohtimaan mitkä muutostoimet ovat realistisia toteuttaa ja millä saataisiin suurin hyöty.  Ympäristön lisäksi myös yrittäjä itse voi hyötyä toimista vaikkapa keventyneen sähkölaskun muodossa.  Suurin osa Suomen kasvihuonekaasupäästöistä aiheutuu energian kulutuksesta (teollisuus, rakentaminen, liikenne, rakennusten lämmitys), joten niitä vastuullisia muutoksia kannattaisi kohdentaa erityisesti sinne.

Kuva William Mead: Aurinkopaneeleiden avulla on mahdollista pienentää energian kulutuksen aiheuttamaa ympäristötaakkaa.

Ruokatuotannossa ruoka ja raaka-aine on tärkein tekijä

Elintarvikealalla suurin osa päästöistä syntyy alkutuotannossa: viljelyssä, eläinten rehun kasvatuksessa ja korjaamisessa, tuotantorakennusten rakentamisessa ja käytössä sekä logistiikassa. Kuluttajaa saattaa joskus mietityttää, onko pienissä pakkauskoossa mitään järkeä – eivätkö ne lisää pakkausjätettä? Jos vaakakupissa on pienten pakkausten aiheuttama lisääntynyt pakkausjätemäärä tai suurten pakkauskokojen myötä tuleva suurempi ruokahävikki ruuan pilaantumisen vuoksi, on ympäristön kannalta parempi tuottaa enemmän pakkausjätettä kuin pilaantunutta ruokaa. Vaikka tietenkin paras ratkaisu on se, että kaikki tuotettu ruoka syödään ja samalla keksitään ruualle mahdollisimman vähän luonnonvaroja kuluttava ja kierrätettävä pakkausratkaisu.

Käytämme yli varojemme

 Myös luonnonvarojen liikakäyttö huolestuttaa. Suomalaiset ovat jo käyttäneet luonnonvarat omalta osaltaan 10.4.2021 tänä vuonna. Vain 9 % materiaaleista käytetään useammin kuin kerran Suomessa, vaikka kiertotaloudesta puhutaan paljon! Materiaalien uusiokäyttöä tulisi tehostaa entisestään ja kierrättää jätteitä yhtä enemmän. Tulevat jätelain muutokset tulevat lisäämään kierrätys- ja kirjaamisvelvoitetta esimerkiksi elintarvikejätteen määrästä ja käsittelystä.

Luonnon monimuotoisuuden köyhtyminen aiheutuu ihmisen toimista; me valloitamme maata uusille teille, rakennuksille ja maatalousmaaksi. Toisaalta perinteiset maatalousympäristöt katoavat ja metsien tehokäyttö vähentää mm. lahopuiden määrää ja siten tiettyjen eläinten elinympäristöjä.

Lainsäädännön minimi ei ole optimi

Jos yritys haluaa saada kilpailuetua ympäristövastuullisuudesta, on yrityksen täytettävä muutakin kuin vaatimusten minimitaso. Asiakkaat edellyttävät jo enemmän kuin lainsäädännön minimiä. Tärkeiksi asioiksi nostettiin Kespron 2018 tekemässä tutkimuksessa hävikin minimointi, työntekijöiden hyvinvointi ja elintarvikeketjun ekologisuus ja jäljitettävyys. Käytännössä nämä tarkoittavat ravintoloissa sopivia annoskokoja, ympäristöystävällisiä pakkauksia, kasvisvaihtoehtoja, sesongin mukaisia lähiraaka-aineita, jotka voidaan jäljittää lähtötilalle ja todeta niiden kestävät ja eettiset tuotantotavat sekä ennen kaikkea avointa viestintää yrityksen ympäristövastuullisuudesta. Jos yrityksellä on esim. ympäristösertifikaatti, on tärkeää kertoa, mitä se tarkoittaa. Tai jos yritys käyttää energianaan myös aurinkoenergiaa, voi kertoa miten se näkyy myydyssä palvelussa tai tuotteessa.

Työkaluja ympäristöasioiden hallintaan tarjoavat erilaiset ympäristöjärjestelmät, kuten esimerkiksi Ekokompassi. Oppaita, tarkistuslistoja sekä muuta materiaalia ravintola- ja elintarvikeyrityksille löytyy Ekocentrian sivustoilta.

Vastuullista ruokamatkailua kehittämässä

European Region of Gastronomy Kuopio 2020-2021 tunnustukseen liittyy tärkeänä osa-alueena vastuullisen toiminnan kehittäminen. Koko hankekokonaisuuden isona tavoitteena on tuupata eteenpäin vastuullisen ruokamatkailun kehittämistä Pohjois-Savossa. Matkailu on yksi eniten saastuttavimmista toiminnoista: liikkumisen päästöt ovat tapetilla etunenässä, mutta myös itse paikan päällä matkakohteessa syntyy jätettä ja energiaa kulutetaan matkakohteissa moniin asioihin lämmityksestä ruoanvalmistukseen. Tavoitteena on, että hankekokonaisuudessa mukana olevat yritykset kehittävät toimintansa vastuullisuutta ja jokainen mukana olevista yrityksistä onkin valinnut itselleen kehittämisaskeleita, joiden toteutumista seurataan ERG-kokonaisuuden osahankkeessa nimeltä Liiketoimintaosaamista Pohjois-Savon ruokamatkailuun – Gastro Business.

Kuva Puijon Tornin lähiruokapöytä: Ravintolamestarit ovat ottaneet käyttöönsä Ekokompassin, joka on sertifioitu ympäristöjärjestelmä. Luontoarvot ovat tärkeitä Ravintolamestareille ja luonto ulottuu ruokapöytään asti monella tavalla etenkin Puijon Torniravintolassa.